レシピ本通りに計量して、時間通りに発酵させて、オーブンに入れたはずなのに……。 焼き上がったのは、ふんわりしたパンではなく、カチカチの岩のような塊だった。
そんな経験、ありませんか？
「私にはパン作りのセンスがないのかな…」 そう落ち込んでしまう気持ち、痛いほどよくわかります。
でも、元パン職人の講師として断言させてください。 パン作りで失敗するのは、あなたのセンスがないからではありません。 ただ、「理論」を知らなかっただけなのです。
レシピ本には「作り方」は書いてあっても、「なぜそうするのか？」という理由までは書かれていません。 この記事では、パン職人歴13年の私（Bakerゆう）が、初心者が陥りがちな「失敗の本当の原因」と、それを防ぐための「理論」をわかりやすく解説します。
これを読めば、もう「なんとなく」で作るパン作りからは卒業です！
なぜ「レシピ通り」なのに失敗するのか？
結論から言うと、「レシピの数字を信じすぎているから」です。
レシピに書いてある「一次発酵 60分」という指示。 これはあくまで、「そのレシピを作った先生の部屋（環境）」での話です。
先生のキッチンと、あなたのキッチンでは、気温も湿度も違いますよね？ パン作りにおいて、「時間」はあくまで目安に過ぎません。
プロは時計を見ながらパンを作っていますが、1番は「生地の状態」を見て判断しています。 この「生地を見る目」を持たずに、タイマーだけを見て作業を進めてしまうのが、失敗の最大の原因です。
初心者が陥る「失敗原因」ベスト3
では具体的に、どこで失敗しているのでしょうか？ 多くの生徒さんを見てきた経験から、特に多い3つの原因を紹介します。
原因1：温度管理の認識不足（こね上げ温度と環境）
パンが膨らむために必要なイースト菌は、「生き物」です。 私たち人間と同じで、彼らにも「活動しやすい快適な温度」があります。
失敗する人の多くは、この「温度」への意識が不足しています。重要なのは以下の2つです。
1. スタート地点の「こね上げ温度」
もし、こね上がった時点での生地温度が低すぎるとどうなるでしょうか？ イーストたちは寒くて活動できず、スタートからつまずいてしまいます。生地も「冷えて固く締まった」状態になり、伸びの悪いパンになります。
逆に、生地温度が高すぎると、イーストが暴走して過発酵（発酵させすぎ）になったり、生地が「熱でダレて」ベタベタ扱いづらくなってしまいます。
以下の写真は、温度計を使って生地の温度を正確に測っている様子です。プロは必ずこうして「数字」で管理しています。
2. 育てていく「環境（室温）」
せっかく適温でこね上げても、その後の部屋が極寒だったり、真夏の灼熱だったりすれば台無しです。 使っている材料や作りたいパンによって目標温度は変わりますが、「パンを置いている場所の温度」が発酵のスピードを支配します。
- 生地温度（内側）： イーストの元気の良さを決める
- 環境温度（外側）： イーストが活動するスピードを決める
レシピに「60分」と書いてあっても、あなたの部屋が寒ければ90分かかるかもしれませんし、暑ければ40分で終わるかもしれません。
・適温： 元気に活動して、美味しいガスを出す
・低温： 寒くて寝てしまう（膨らまない）
・高温： 暑すぎてバテてしまう（過発酵・ダレる）
もちろん、使っている材料や作りたいパン（食パンなのか、フランスパンなのか）によって、目標とすべき温度は変わります。
まずは「目標とするこね上げ温度」を決め、そこにピタリと合わせること。 そして、その後の「発酵させる環境」を整えてあげること。 この2つの温度管理（マネジメント）をするだけで、失敗の可能性はグンと下がります。そこが成功への第一歩です。
原因2：計量の雑さ（0.1gの誤差）
料理（おかず作り）なら、「塩少々」や「砂糖適量」でも美味しく作れます。 しかし、パン作りは「化学」の世界です。
「だいたい」や「目分量」で作ることは、実験で薬品の量を間違えるのと同じくらい危険です。 特に、家庭で作るような「少量の生地」では、ほんのわずかな計量の差が、生地の状態を大きく変えてしまいます。
その中でも特に重要なのが、「塩」と「イースト」の計量です。
塩を入れ忘れるとパンは「爆発」する？
「塩なんて、味が薄くなるだけでしょ？」と思っていませんか？ 実は、塩には味付け以外に「イーストの働きを抑制する（ブレーキをかける）」という非常に重要な役割があります。
もし塩を入れ忘れると、ブレーキの壊れた車のようにイーストが暴走します。
- 発酵が早すぎて、生地がダレる（爆発的な膨らみ）
- グルテンが引き締まらず、ベタベタで成形できない
- 焼き色は白っぽく、味もボケて美味しくない
このように、たった数グラムの塩がないだけで、パンはパンとしての構造を保てなくなってしまうのです。
なぜ「0.1g単位」のスケールが必要なのか？
「家のスケールは1g単位だけど、まあいいか」と思っている方、要注意です。
例えば、粉200gでパンを作る時、イーストが3g入るとします。 もしこれが手元が狂って「4g」入ってしまったらどうなるでしょう？ たった1gの差に見えますが、比率で言えば「33%も増えた」ことになります。これでは発酵スピードが全く変わってしまい、レシピ通りの時間では過発酵で失敗します。
1g単位のスケールでは、この「微量な誤差」に気づけません。 家庭でのパン作りにおいて、0.1gのズレは「誤差」ではなく「別の配合」です。
失敗したくないなら、まずは「0.1g単位で測れる微量スケール」を用意してください。
下の写真のような0.1g単位まで測れる微量スケールが必須です。
「正確な計量」は、技術がいらない一番簡単な成功法則です。
原因3：発酵の見極めミス（フィンガーテスト）
レシピに「一次発酵 60分」と書いてあるからといって、タイマーが鳴った瞬間に「はい、終了！」としていませんか？ 実は、これが一番危険な失敗パターンです。
原因1でもお伝えした通り、部屋の温度によって発酵スピードは変わります。 レシピの時間はあくまで目安。正解は「生地」だけが知っています。
プロは時計を見る前に、必ず「生地の大きさ」と「弾力」を確認します。そのための最強の確認方法が「フィンガーテスト」です。
正しいフィンガーテストの判定方法
発酵した生地に、粉をつけた人差し指をズボッと刺して、抜いてみてください。 その「穴」の状態で、生地の中身がわかります。
1. 穴がすぐに塞がってくる（戻ってくる）
- 判定：発酵不足（まだ早い）
- 理由： 生地の弾力（反発力）がまだ強すぎます。ガスが十分に溜まっておらず、伸びる準備ができていません。
- 対策： もう10分〜15分、時間を延長して待ちましょう。
2. 生地全体がプシューッと縮む
- 判定：過発酵（待ちすぎ）
- 理由： 発酵させすぎて、生地の骨格（グルテン）がガスを支えきれずに壊れてしまっています。
- 対策： 残念ながら、生地の状態は元には戻りません。焼き上がってもパサついたり、酸っぱい匂いがする可能性があります。 ですが、諦めて捨てる必要はありません。パン作りには「1次発酵」と「2次発酵」があります。 リカバリーとして、1次発酵で過発酵になってしまった場合は、2次発酵の時間を短く（20分～30分程度）して、すぐに焼いてしまいましょう。これなら、食べられるパンに仕上げることができます。
3. 指の跡がそのまま残る
- 判定：適正発酵（ベストタイミング！）
- 理由： 「ガスの圧力」と「生地の伸びる力」がちょうど釣り合っている状態です。
「時間」ではなく「倍率」を見る
フィンガーテストをする前の段階として、まずは見た目の「大きさ」を見てください。
元の大きさから比べて、だいたい「2倍〜2.5倍」に膨らんでいるのが一次発酵完了の目安です。 もし60分経っても大きさが変わっていなければ、それは時間の問題ではなく、温度が低すぎる（原因1）可能性があります。
「時間」は無視してください。 「大きさが2倍になり、指の跡が残る状態」になるまで、生地を待ってあげることが成功の鍵です。
今日から変わる！失敗を防ぐ「プロの習慣」
失敗しないために、明日からできることが2つあります。
温度計を必ず使う（感覚を捨てる）
「手で触ってなんとなく温かいからOK」 という感覚は、今日で捨てましょう。
人間の感覚は、その時の自分の体温や室温によって大きく狂います。 例えば、真冬で手が冷え切っている時に「30℃の水」を触ると「温かい」と感じますが、真夏の手が熱い時に同じ水を触ると「ぬるい（冷たい）」と感じてしまうことがあります。
この「感覚のズレ」こそが、失敗の最大の原因です。
プロの職人は、毎日何千個とパンを焼いていますが、自分の手の感覚を信用していません。 信用するのは「温度計の数字」だけです。
- 水温を測る
- 粉の温度を測る
- こね上がった生地の温度を測る
パン作りにおいて、温度計は「あったら便利な道具」ではありません。 「ないとスタートラインに立てない必須アイテム」です。
高いものでなくて構いません。1000円〜2000円程度のデジタル温度計（スティックタイプ）を1本用意するだけで、あなたのパン作りは劇的に成功に近づきます。
記録（メモ）を取る
「今日はなんとなく美味しく焼けた！」 「今日はなぜか膨らまなかった……」
パン作りを「なんとなく」や「なぜか」で終わらせてはいけません。 たまたま上手くいったとしても、その時の条件を覚えていなければ、次に同じパンを焼くことはできないからです。
プロのパン職人は、必ず「製造日誌（ログ）」をつけています。 家庭でパンを作る時も、以下の4つだけで良いので、ノートやスマホに記録を残す癖をつけましょう。
- 日付・天気
- 室温、湿度（部屋の温度、湿度）
- 水温（仕込み水の温度）
- こね上げ温度（完成した生地の温度）
これさえ記録しておけば、失敗した時に「犯人探し」ができます。
「前回は室温25℃で上手くいったけど、今回は室温15℃で失敗した。水温を上げ忘れたのが原因だ！」 というように、失敗の原因が数字で見えてくるようになります。
失敗したデータも、記録さえしておけば「成功のための貴重なデータ」に変わります。 あなただけの「パン作りノート」を作って、データを積み上げていきましょう。それが一番の教科書になります。
まとめ：理論を知ればパン作りは怖くない
最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
ここまで読んだあなたなら、もう「私にはセンスがないから…」なんて思う必要はありません。
パン作りで失敗するのには、必ず「科学的な理由」があります。
- 温度管理： イーストという「生き物」に快適な環境を作る
- 正確な計量： 0.1g単位で「化学反応」をコントロールする
- 見極め： 時間ではなく「生地の声（状態）」を聞く
この3つの理論さえ押さえておけば、今日からパン作りは「イチかバチかのギャンブル」ではなく、「狙って成功させる技術」に変わります。
もし失敗してしまっても、落ち込む必要はありません。
メモを見返して「あ、今回は室温が低かったからだ」と理由がわかれば、それは失敗ではなく「貴重なデータ」です。
感覚ではなく「理論」を身につけて、私と一緒に「お店に並んでいるような美味しいパン」を目指しましょう！ このブログでは、これからもレシピ本には載っていない【パン作りの裏側（理論）】をわかりやすく発信していきます。
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